¿Baño María? ¿a fuego lento? ¿flambear?
Para entender todas nuestra recetas, le ayudamos con un glosario de los términos más comunes utilizados entre expertos culinarios. Ahora usted pasará a ser parte del selecto grupo de Maestros de la Cocina respaldado por el prestigio de Restaurant Satiricón.cl

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Letra "A"
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- Ajedrea
Planta aromática de hojas muy estrechas y distanciadas a lo largo del tallo, de color verde oscuro y algo carnosas.

Las flores son pequeñas y de color blanco o lila.

Florecen en julio y aparecen en las axilas de las hojas.

Proviene de Europa Oriental, pero se encuentra en casi toda España.

Se emplea para aromatizar carnes, especialmente de cerdo, legumbres, marinadas y para salsas de hortalizas.

- Ajenjo
Planta de hoja perenne, de un metro de altura, con hojas plateadas y verdosas, algo felpudas y flores de color amarillo verdoso pálido.

Es originaria de Inglaterra, pero se encuentra en toda Europa.

Es una planta medicinal y aromática.

- Ajete
Ajo muy tierno que aun no tiene cabeza.


- Ají
Fruto de la planta que produce unos pimientos muy picantes, de color encarnado y muy puntiagudos.

El ají es un condimento que debe emplearse en pequeñas cantidades.


- Ajillo, Al
Salsa a base de ajos, guindilla y aceite.

Se emplea para condimentar distintos alimentos como angulas, gambas, pollo, etc.


- Ajimoto
Especia que se emplea en la cocina china.


- Ajo
Planta de bulbo comestible, que produce numerosos dientes ovoides, rodeados de una membrana blanca.

Toda la planta tiene un olor característico, pero es más intenso en el bulbo

Es de origen oriental, pero se cultiva en todas las regiones españolas.

Se emplea como condimento, ya sea crudo, asado, frito, hervido, de carne, pescado, caza y hortalizas y en muchas salsas, especialmente en la llamada ajoaceite.

Los ajos tiernos, que no han desarrollado el bulbo todavía, se emplean también para preparar sabrosísimos revueltos y tortillas


- Ajo arriero
Es un plato de sabor muy agradable, que se compone generalmente de bacalao, ajos, cebolla, tomate troceado o en salsa, pimentón dulce y aceite.

Se puede completar el plato con patatas y huevos duros, langostinos, gambas o langosta.


- Ajoaceite (ajiaceite)
Salsa elaborada con ajos machacados y aceite, emulsionados, (ligado).

Es una salsa difícil de realizar.

Generalmente para mayor facilidad se le añade una yema de huevo a los ajos y se liga con aceite.

En algunas recetas este ingrediente se pide que sea "negado".

Esto significa, sin ligar.


- Ajonjolí o sésamo

Planta herbácea anual que puede alcanzar el metro de altura.

Su fruto es de forma elipsoidal con cuatro capsulas y muchas semillas.

Cuando las semillas están maduras, la cápsula se abre repentinamente y desprende las semillas.

Se emplea como condimento, especialmente en la cocina china e india.

Actualmente se emplea para condimentar ensaladas variadas.

Con estas semillas se elaboran también margarinas vegetales y aceite.


- Al dente
Término usado para indicar el punto de cocción de la pasta, el arroz o las verduras que deben estar tiernos, pero conservando cierta consistencia.


- Al vapor
Cocer en vapor con o sin la aplicación de presión.


- Alamazara
Es el lugar donde se muele la aceituna. En la almazara se debe evitar que la aceituna se amontone en altura ya que esto provocaría un calentamiento y fermentación. La aceituna se procesa en las 24 h. siguientes a su recolecta para obtener un aceite de calidad.


- Albardar
Envolver un alimento en una lámina de tocino


- Albúmina
El mayor componente de la clara de huevo.

- Alga nori
Alga con el que se enrolla los maki de sushi.


- Alga Wakame
Es otro tipo de alga que se sirve con el sunomono.


- Aliñar
Aderezar o sazonar.


- Aliñar
Condimentar, generalizando este término cuando se trata de ensaladas.


- Almacenamiento
El aceite obtenido de la aceituna se almacena en bodegas hasta su posterior comercialización. La temperatura idónea está entre los 15 y 18 ºC, de esta forma se permite una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación.


- Almazara
Procedente del árabe, el lugar de exprimir, es un molino de aceite.


- Almendrado
Por la propiedad de la aceituna, el aceite tiene unas caracteristicas organolépticas que recuerdan a la almendra.


- Almíbar
Solución concentrada de agua y azúcar que se hierve hasta que se espesa.


- Almogrote
Salsa típica que se hace en la isla de la Gomera, se elabora con ajo, queso gomero y aceite de oliva.


- Alubias aduki
Son alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres, en forma de helados o de pasta.


- Amaretto
Licor típico italiano, que se elabora a base de albaricoques y se condimenta con almendras.


- Amargo
Es el sabor característico del aceite obtenido de las aceitunas verdes.


- Amasar
Trabajar la masa estirándola y revolviéndola, doblándola y redoblándola sobre si misma


- Añejada
Término aplicado a la carne mantenida a una temperatura de 1-2 grados durante 14, 21 días para hacerla más blanda.


- Anmitsu
Macedonia japonesa.


- Apagado
Cuando el aroma y sabor del aceite es muy tenue.


- Aplastar
Reducir el espesor de un artículo, por medio de una espalmadera o simplemente con la mano.


- Aprovechar
Utilizar restos de comidas para otros preparados.


- Arame
Es un alga parecida al hijiki, pero más larga y fina.


- Arbequina
Tipo de aceituna originaria de Arbeca (Lérida) de donde toma el nombre, aunque también se cultiva en Tarragona. La aceituna media tiene un peso cercano a los 3 gramos y con ella se hace un aceite afrutado con cierto aroma exótico, cuya composición desde el punto de vista químico, es relativamente inestable, frente a la oxidación, por lo que hay que mantenerlo en la oscuridad y a temperatura baja para garantizar su protección en el tiempo. Esta variedad es usada para la producción de aceite.

- Armar
Sujetar con una aguja enhebrada de hilo o bramante, para sujetar los alones de un ave, para que al asarla entera conserve su forma.

- Aromatizar
Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.


- Arreglar o aviar
Preparar de forma completa un ave u otro género, para un asado, cocción, etc.


- Arropar
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.

- Asado a la olla
Cocer un pedazo grande de carne en cazuela a fuego lento.


- Asar
Someter un alimento a la acción directa del fuego o al aire caliente de un horno.


- Asar a la cacerola
Cocer destapado en una cacerola o plancha, quitando la grasa a medida que se produce.


- Asar a la parrilla
Cocer con el calor directo de carbones calientes.


- Aspic
Gelatina transparente y salada, preparada con caldo clarificado de carne o de pescado, que se cuece en el horno en un molde.


- Asustar
Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.


- Atelet
Pincho metálico que termina en motivo decorativo y que se utiliza preferentemente en piezas para sufflet.

- Aviar
Preparar un ave de forma completa para su cocción.


- Avíos
Conjunto de ingredientes que componen un guiso.


- Avruga
Huevas de arenques.

- Azúcar de caña
Un carbohidrato dulce que se obtiene de la planta de caña de azúcar; puede ser refinada o sin refinar.


- Azúcar hilado
Almíbar cocido hasta el punto del pequeño cassé y trabajado hasta obtener unos hilos delgados semejantes al cristal.