¿Baño María? ¿a fuego lento? ¿flambear?
Para entender todas nuestra recetas, le ayudamos con un glosario de los términos más comunes utilizados entre expertos culinarios. Ahora usted pasará a ser parte del selecto grupo de Maestros de la Cocina respaldado por el prestigio de Restaurant Satiricón.cl

Busque por la letra con la que comienza el término a consultar:

A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q
R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


Letra "C"
Página 2 de 2

- Chamuscar
Es pasar las aves y la caza por una llama a fuego fuerte.


- Chantilly o Chantillí
Crema usada en pastelería hecha de nata batida.


- chapati o nan
Tipo de pan indio.


- Chasoba
Tallarines verdes. Se sirven fríos con una sopa especial.


- Chateaubriand
Bistec de lomo de ternera de unos 450 g.


- Chaufrotier
Cubrir un alimento con salsa chaud-froid.


- Chicharrón
Residuo de las pellas del cerdo, después de derretida la manteca. Se llama también así al residuo del sebo de la manteca de otros animales.

Carne u otra vianda requemada.


- Chifonada
Lechuga o hacedera finamente cortada y rehogada en mantequilla.


- Chilindrón
Guiso típico de la ribera navarroaragonesa del Ebro.

Pollo o cordero guisados con cebolla, pimiento verde, ajo y tomate.


- Chutney
Salsa agridulce hecha con vinagre, azúcar, frutas y especias.


- Cincelar
Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.


- Ciselar
Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.


- Claras a punto de nieve
Con un batidor montar las claras en un cuenco.

Con un poco de sal hasta que aumenten de volumen y formen un pico firme y consistente, añadir el azúcar si la receta lo requiere y utilizar inmediatamente mezclándolas con suavidad.


- Clarificar
Hacer más limpio o transparente un líquido.

El caldo destinado al consomé o al áspic se clarifica mientras hierve añadiéndole clara y cáscara de huevo y trabajándolo con la batidora.

Después se espuma o se filtra.

También se puede clarificar la mantequilla calentándola hasta que empiece a espumar y eliminando la espuma o filtrándola con una tela.


- Clavetear
Introducir "clavos" especie muy olorosa en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.


- Cobertura
Baño que se da a tartas y pasteles, con chocolate, yema dura.


- Cocassé
Verduras cortadas en trozos gruesos, en el caso del tomate, sin líquidos ni pepitas.


- Cocción en seco
Cocer en el horno, parcial o totalmente, una masa previamente cubierta con papel parafinado con legumbres secas encima para que le resulte más pesado.


- Cocederos chinos
Recipientes pequeños de cestería con costados sin perforar y fondos de rejilla, con tapa del mismo material.


- Cocer
Hervir un alimento en agua, caldo o vapor, al horno y al baño María.


- Cocer en blanco
Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezos.


- Cococha
Es el bacalao y en la merluza, una pequeña pieza de forma triangular que está en la parte baja de la cabeza formando la parte blanda de la mandíbula inferior del animal.


- Cocotera
Recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos, cocotte.


- Cocottes
Recipientes en forma de terrinas que se emplean para los huevos, sufflés...


- Colar
Filtrar un líquido por un colador para quitarle las impurezas.


- Colineta
Plato de dulces que forman un conjunto elevado y vistoso.


- Colorear
Dar color a un caldo o salsa utilizando una cebolla, huesos tostados en el horno, caramelo oscuro o unas hebras de azafrán.

También se emplean colorantes vegetales en polvo o en líquido.


- Comino
Hierba de la misma familia que el anís, el perejil, el hinojo, cuyas semillas además de utilizarse en farmacia, son un sabroso condimento y aminoran los gases producidos por las legumbres.


- Concassé
Tomate pelado y sin semillas, cortado en cuadraditos.


- Concasser
Picar un género de forma gruesa (perejil, perifollo...) y rústica.


- Condimentar
Añadir a un alimento sustancias como la sal, hierbas y especias, que hacen su sabor más apetitoso.


- Condimentos
Aliños para alimentos como sal, pimienta, azafrán, hierbas y especias.


- Confitar
Bañar frutas en azúcar, lustrar con clara de huevo y pasar por azúcar.

Cocer las frutas en almíbar.

Cocer un ingrediente generalmente cubierto de grasa (aceite de oliva) a una temperatura suave, 70º, hasta que se ablande pero sin coger color.


- Confite
Frutas enteras o en trozos, bañadas en azúcar hecho almíbar.


- Consomé
Caldo clarificado y concentrado que puede solidificarse con gelatina y servirse frío.


- Copas
Es necesario tener copas de champán, agua y vino (éstas dos últimas tendrán que ser del mismo modelo).


- Coral
Huevas rosadas de la langosta.

Se emplean mezcladas con el hígado de la langosta, que es verdusco y cremoso, para preparar la famosa mantequilla de langosta.


- Cordón
Adorno que se coloca para decorar un manjar y que puede ser salsa de tomate, de puré de patata, huevos duros picados, berros, perejil picado, etc.


- Cornets
Forma de presentar los alimentos en cucuruchos pequeños.


- Cornicabra
Esta variedad es, originaria de Mora de Toledo, su área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, siendo la segunda más importante. Recibe este nombre por terner forma de cuerno. La aceituna es alargada y algo encurvada, asimétrica, bombeada y plana por el dorso, con vientre en forma de cuerno y de tamaño y peso medio. Esta variedad de aceituna presenta una maduración tardía, que suele comenzar a finales de octubre y finaliza a principios de enero. El aceite presenta un color amarillo oro con ligeros reflejos verdosos. Es de sabro afrutado con un ligero matiz amargo y picante. Son aceites estables frente a la oxidación y adecuados para uso dietético. Esta variedad tiene como destino el aceite.

- Corola
Cuando el botón floral se hincha, y el cáliz se abre, se deja ver la corola. Esto sucede en la cuarta fase del ciclo anual del olivo. En la siguiente fase la corola cambia de color, pasa del verde al blanco amarillento, a continuación el botón floral sigue hinchándose, dejándo ver así los estambres en el fondo. Poco a poco las flores se irán abriendo, hasta que alla una floración plena.


- Corona (de cordero)
Se llama así la parte de la espina dorsal después de quitarle las costillas y antes de cocer la carne para que resulte más fácil cortarla y trincharla.


- Corregir
Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.


- Cortapasas
Utensilio realizado normalmente de hojalata y de distintos tamaños y formas que sirven para cortar pastas, canapés.


- Cortar
Incorporar grasa firme a un ingrediente seco mezclando levemente para permitir que la grasa se mantenga en pedazos.

Cortar los alimentos con cuchillo o tijeras.


- Cortarse
Dividirse la leche, ciertas mezclas cremosas y algunas salsas en partes sólidas y líquidas.

- Corte
Dividir los alimentos en pedazos más pequeños.

Un cierto tipo de carne, por ejemplo chuletas de cerdo, chuletas de cordero.


- Costra
Es un envoltorio de masa en el que se cuecen diferentes comidas.


- Costrada
Contenedor de masa o pan, cocido en el horno o frito, que encierra en su interior un relleno salado caliente.


- Coulís
Puré que se somete a una evaporación completa de su jugo.


- Court bouillon
un líquido aromático en el que se cuecen carne, pescado y varias verduras junto con vino, frutas cítricas y ramito de hierbas.


- Cous-cous
Esta sémola es el alimento básico de los paises del norte de África, es muy digestivo y de rápida cocción, su sabor neutro combina con todo tipo de alimentos y en cualquier orden del menú: como plato principal, en postres o en sopas.

Es apto tanto para platos de carne como de pescado.


- Crema pastelera
Crema de huevo que se emplea en pastelería para rellenar bollos y tartas.


- Crepes
Una especie de pasta muy fina, como una oblea que se rellena de mermelada, crema, frutas o espolvoreada con azúcar. En francés, conocidos como crêpes.


- Crepineta
Membrana grasa con la que se envuelven determinadas viandas.


- Criadilla
Testículos de animal que se pueden preparar lo mismo que los riñones.


- Crocante
Dícese del alimento o preparación resistente al diente.


- Croqueta
Combinación de alimentos picados o molidos mantenidos juntos por medio de huevos o salsa cremosa espesa, modelado en forma de cilindro, que primero se tiene en el frigorífico y después se empana con huevo y pan rallado y se fríe en aceite.


- Cuajar
Es la acción de dejar que un manjar espese hasta perder su estado líquido.


- Cubertería
Cucharas, cuchillos, tenedores grandes y de postre.

Pala y tenedor de pescado.

Cucharas de café, cubiertos de servir, cucharón, pala y tenedor para pescado, cuchara y tenedor para carnes y verduras, pala de dulces y cucharón de salsas.


- Cuchara y tenedor de madera
Para no destruir el recubrimiento antiadherente.


- Cuchillo para acanalar
Es un utensilio especial que sirve para hacer un dibujo acanalado en las frutas y verduras, pepinos, zanahorias, etc.


- Cuchillos
Son necesarios uno de sierra, uno largo de filo y una puntilla.